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Article « Dairy monsters » par Anne Karpf, publié dans The guardian, le 13/12/2003 - Traduction : Tania Ricci
Il nous apparaît comme une évidence que le lait est bon pour la santé. Mais l’industrie laitière est à présent confrontée à une crise, et le public commence à mettre en doute cette évidence. Dans quelle mesure le lait est-il bon pour la santé ? Anne Karpf mène l’enquête.
Le lait bénéficierait-t-il d’une protection divine ? Dans le cas contraire comment aurait-il pu maintenir cette image immaculée, en dépit du flot de preuves démontrant le contraire ? Blanc, donc pur, naturel, essentiel pour l’équilibre alimentaire : le lait semble être plus un élément qu’un produit, comme s’il était la nature dans une brique en carton. Alors que la réputation d’autres denrées alimentaires d’origine animale s’est effondrée, celle du lait est restée relativement bonne. En effet, nombreux sont ceux qui sont persuadés mettre leur santé en danger en ne buvant pas de lait. Aux États-Unis, le lait est pratiquement devenu l’emblème national (la tarte aux pommes, à côté, n’a plus la cote).
Et pourtant, quelque chose se trame derrière le verre de lait. Les groupes de défense du bien-être animal, accaparés depuis si longtemps par les élevages de volailles et de bœufs, se sont mis à plaider la cause de la vache laitière. Le monde scientifique rejoint aussi cette tendance en affirmant que la consommation régulière de grandes quantités de lait peut être néfaste pour la santé, et les manifestants clament haut et fort qu’en Europe, l’industrie laitière intensive à grande échelle a des coûts environnementaux et internationaux non négligeables. Le lait sera-t-il au cœur de la confrontation entre les peurs liées à notre santé et les droits des animaux ?
L’idée que le lait de vache est l’aliment le plus complet à donner aux enfants est ancrée en nous : il représente la nourriture de base des enfants chétifs et le calcium liquide à fournir aux os avides. Notre endoctrinement laitier est si absolu qu’il faudrait vraiment un changement complet de point de vue pour envisager l’idée que le lait contribuerait à causer ces mêmes maladies qu’il est censé prévenir. Pourtant, déjà en 1974, le Comité de Nutrition de l’Académie Américaine de Pédiatrie (AAP) avait répondu à la question : « Faudrait-il décourager la consommation de lait chez les enfants ? » (malgré sa formulation, la question semble hérétique) par « peut-être ».
Aujourd’hui, les preuves scientifiques allant à l’encontre de la consommation de lait sont innombrables, et insinuent non seulement que le lait provoque certaines maladies mais aussi, et c’est tout aussi accablant, qu’il ne parvient pas à en prévenir d’autres, pour lesquelles la tradition le considérait comme une panacée. Parallèlement, les propriétés salutaires du lait sont avancées tous les mois par de nouvelles déclarations ; 30 ans plus tard, l’AAP a changé d’opinion et préconise à présent des produits laitiers pour les enfants. Nous sommes au cœur d’une histoire de preuves et de contre-preuves, d’un mauvais élixir et des tentatives visant à lui restituer son éminence d’antan. D’énormes intérêts commerciaux, des modèles agricoles et des habitudes de consommation profondément ancrés sont en jeu - ainsi que notre santé.
Tout commence dès l’enfance. Frank Oski, ancien responsable du département de pédiatrie à la faculté de médecine Johns Hopkins, a démontré dans son livre Don’t Drink Your Milk ! [Ne bois pas ton lait !] que la moitié des carences en fer des nourrissons américains est causé par un ulcère intestinal induit par le lait de vache ; ce chiffre est stupéfiant, puisque plus de 15% des américains de moins de deux ans souffrent d’une anémie par manque de fer. Les nourrissons, semble-t-il, boivent tellement de lait (pauvre en fer) qu’il leur reste peu d’appétit pour les aliments contenant du fer ; parallèlement, le lait, en provoquant des ulcères gastro-intestinaux, est à la base d’un manque de fer.
L’industrie laitière reconnaît (tout comme Hippocrate) que certaines personnes sont allergiques au lait, mais en insinuant que le problème se situe au niveau de la constitution anormale de l’individu, et non au niveau du lait lui-même. Pourtant, en y regardant de plus près, l’étendue de l’intolérance au lactose est colossale. Le lactose est le sucre contenu dans le lait et doit être décomposé par l’enzyme appelée lactase, qui vit dans nos intestins. Si la quantité de lactose absorbée est plus importante que la quantité de lactase présente dans nos intestins, le lactose non digéré migre vers le gros intestin, où il fermente, produisant du gaz, du dioxyde de carbone et de l’acide lactique. Quel en est le résultat ? Ballonnements, crampes, diarrhée et flatulences. En 1965, une enquête menée à la faculté Johns Hopkins a révélé que 15% de toutes les personnes de race blanche et presque les trois-quarts des personnes de race noire ayant participé aux tests ne parvenaient pas à digérer le lactose. Le lait, semblait-il, était un problème ethnique, et dans le monde, la proportion de personnes incapables de digérer le lactose est encore plus importante et concerne la plupart des thaïlandais, des japonais, des arabes, des juifs ashkénazes et 50% des indiens.
D’après diverses études, il existe toute une série d’autres maladies pouvant être attribuées au lait de vache, dont le diabète. Un rapport datant de 1992 et publié dans le New England Journal of Medicine corrobore une théorie de longue date selon laquelle les protéines présentes dans le lait de vache peuvent entraver la production d’insuline chez les personnes ayant une prédisposition génétique au diabète. L’industrie laitière exclut cette éventualité en la qualifiant de « simple théorie », ainsi que de « mythe » et de « théorie controversée », terme attribué à presque toutes les études critiquant le lait.
Les groupes de pression militant contre le lait sont également d’avis que la consommation de produits laitiers peut aggraver la polyarthrite rhumatoïde et jouer un rôle dans l’apparition des coliques, de l’acné, des maladies cardiaques, de l’asthme, des lymphomes, du cancer des ovaires et de la sclérose en plaques. Depuis les années 1970, des études sérieuses établissant un lien entre le lait et le cancer de la prostate sont apparues, à l’apogée desquelles se trouvent les découvertes de la Harvard School of Public Health en 2000, qui ont révélé que les hommes consommant deux produits laitiers et demi par jour présentaient trois fois plus de risques d’avoir un cancer de la prostate que ceux ne consommant qu’un demi produit laitier par jour. La même année, T Colin Campbell, professeur émérite Jacob Gould Schurman de biochimie nutritionnelle à Cornell University, a affirmé que « la protéine du lait de vache est sans doute le seul cancérigène chimique le plus manifeste auquel sont exposés les êtres humains. »
Selon les partisans du lait, cette affirmation est scandaleuse. Ils ripostent à cette allégation en déclarant que le lait protège activement contre un grand nombre de maladies et réduit le risque d’hypertension et peut-être de calculs rénaux. Le lait, disent-ils, aide à reminéraliser l’émail des dents et peut avoir des propriétés anticancérigènes (en particulier contre le cancer du côlon). De plus, l’imposante Nurses’ Health Study de l’Université d’Harvard a révélé que les femmes en préménopause (mais pas les femmes ménopausées) consommant beaucoup de produits laitiers pauvres en matières grasses, tels que le lait écrémé, présentaient moins de risques d’avoir un cancer du sein. Une étude norvégienne est encore plus étonnante : elle porte sur des femmes en préménopause et démontre que celles buvant trois verres de lait par jour avaient 50% de chances en moins de développer un cancer du sein. Néanmoins, ne vous ruez pas trop vite sur votre verre de lait : une autre étude norvégienne a démontré que les personnes buvant trois-quarts de litre ou plus de lait entier par jour présentaient beaucoup plus de risques significatifs de développer un cancer du sein que celles qui en consomment des quantités plus modestes. C’est comme ça.
Comme c’est le cas avec le lait et le cancer, la recherche n’est absolument pas unanime quant au lien existant entre le lait et les graisses. Des études contestataires arrivent à des conclusions assez différentes. L’une d’entre elles révèle que les hommes écossais buvant du lait tous les jours présentent un risque légèrement inférieur d’avoir une maladie cardiaque que ceux qui n’en boivent pas. Parallèlement, le Honolulu Heart Study a mis en évidence que les hommes ne buvant pas de lait ont deux fois plus de risques d’avoir un incident vasculaire cérébral que ceux qui en boivent 450 ml par jour ; l’étude Caerphilly, quant à elle, démontre une réduction d’infarctus de presque 90% chez les gallois buvant au moins 500 ml de lait entier par jour.
Les critiques expliquent qu’il s’agit d’études modestes, au cours desquelles les facteurs génétiques et alimentaires, le sport et l’alcool peuvent fausser les effets de la consommation laitière. Toutefois, la même accusation ne peut-elle pas être étendue aux études révélant les conséquences néfastes du lait ? Non, répondent les critiques : ces études sont plus importantes, tiennent compte de facteurs opposés et arrivent toujours à démontrer le lien considérable existant entre les graisses saturées du lait et les facteurs de risque d’une mauvaise santé.
Pourtant, en admettant que le lait joue un rôle dans l’apparition de certaines maladies, aide-t-il vraiment d’une manière déterminante à en éviter d’autres ? « Après la première année de vie, » conclut Oski, « l’enfant n’a plus besoin de lait d’aucune sorte. L’enfant, tout comme les... adultes, peut vivre sans une seule goutte de lait de vache. » Une affirmation profane telle que celle-ci soulève de nombreuses questions. Qu’en est-il de l’ostéoporose et de nos besoins en calcium ? Il est bien connu que sans produits laitiers, nos os deviennent friables, fragiles, et nous risquons de nous retrouver à la merci d’une cyphose. Quelle coïncidence étonnante : au moment où a sonné l’alarme quant aux matières grasses contenues dans les produits laitiers, la peur de l’ostéoporose nous fait plonger à nouveau dans leur consommation.
Pour les détracteurs des produits laitiers, l’idée selon laquelle l’ostéoporose est due à une déficience en calcium est un grand mythe de notre époque. Chaque parti accuse l’autre d’affabulations. Mark Hegsted, ancien professeur en nutrition à l’université d’Harvard, maintenant retraité, a déclaré : « Supposer que l’ostéoporose est due à une carence en calcium revient à dire qu’une infection est due à une carence en pénicilline. » En fait, la perte osseuse et la détérioration des tissus osseux telles qu’elles surviennent dans des cas d’ostéoporose ne sont pas dues à une carence en calcium, mais plutôt à sa résorption : le problème ne réside pas dans le fait que notre corps ne reçoit pas assez de calcium, mais dans le fait qu’il excrète le surplus qu’il possède déjà. Il faut donc surtout déterminer ce qui détruit les réserves de calcium, à tel point qu’une femme sur trois en Angleterre souffre d’ostéoporose.
Une surconsommation de protéines est sans doute la raison la plus évidente à tout cela. Les aliments très riches en protéines, tels que la viande, les œufs et les produits laitiers, sollicitent énormément les reins, qui en retour, ponctionnent le calcium présent dans le corps. Voilà pourquoi la solution n’est pas d’augmenter notre apport en calcium, mais de réduire notre consommation protéinique, pour que nos os n’aient pas à céder autant de calcium. Curieusement, d’après ce tout nouveau point de vue plus critique, il ne fait presque aucun doute que les produits laitiers aident à provoquer, plutôt qu’à prévenir, l’ostéoporose.
Prenez cet exemple : les femmes américaines sont parmi les plus grandes consommatrices de calcium au monde et pourtant leur taux d’ostéoporose continue à être l’un des plus élevés au monde. De nombreux chercheurs ont tenté d’élucider la relation entre ces deux facteurs. Au cours d’une étude financée par le US National Dairy Council, par exemple, on a fait boire à un groupe de femmes ménopausées 230 ml de lait par jour pendant deux ans, et on a ensuite comparé leurs os à ceux du groupe témoin, dont les femmes n’avaient pas absorbé cette quantité de lait. Le groupe qui buvait du lait consommait 1400 mg de calcium par jour, et pourtant, voyait ses os se fragiliser deux fois plus vite que le groupe de contrôle. Parallèlement, le Harvard Nurses’ Health Study a révélé que les femmes consommant le plus de calcium à partir de produits laitiers étaient plus souvent victimes de fractures que celles ne buvant du lait que rarement. Une autre recherche a démontré que les femmes dont la plupart des protéines absorbées sont d’origine animale ont un taux de perte osseuse et de fracture de la hanche trois fois plus élevé que les femmes dont les protéines proviennent d’une source végétale, d’après une étude de 2001 des National Institutes of Health.
La comparaison entre régime alimentaire et fractures dans d’autres parties du monde est tout aussi révélatrice. La plupart des chinois ne consomment aucun produit laitier et leur calcium provient d’une source végétale. Or, tout en ayant une consommation de calcium deux fois moindre que celle des américains, l’ostéoporose est rare en Chine, en dépit d’une espérance de vie de 70 ans. En Afrique du sud, les femmes Bantu qui consomment principalement des protéines végétales et à peine 200 à 350 mg de calcium par jour ne sont pratiquement pas atteintes d’ostéoporose, bien qu’elles aient six enfants en moyenne et subissent des allaitements prolongés. Leurs congénères afro-américaines, qui ingurgitent en moyenne plus de 1000 mg de calcium par jour, voient leurs probabilités d’avoir une fracture de la hanche multipliées par neuf. Campbell est explicite : « L’association entre l’absorption de protéines animales et le taux de fractures semble être aussi prépondérante que celle entre la cigarette et le cancer du poumon. »
Presque aucune de ces découvertes scientifiques ne se retrouve dans les conseils nutritionnels traditionnels, qui continuent à mettre l’accent sur les besoins en calcium. En effet, le calcium est tellement recommandé aujourd’hui qu’il est même difficile d’avoir un régime alimentaire qui réussisse à suivre ces directives. Actuellement, l’AAP recommande, par exemple, cinq produits laitiers par jour pour les adolescents (essayez donc de les faire avaler par des adolescentes tourmentées par leur apparence).
Le débat autour du calcium est un casse-tête et l’insinuation selon laquelle l’American Dietetic Association et ses filiales britanniques sont à côté de la plaque en est une partie essentielle. Au lieu de recommander la consommation de plusieurs produits laitiers, il aurait mieux valu inciter les femmes, en particulier les adolescentes, à faire plus d’exercice. Une étude menée sur une période de 15 ans et publiée dans le British Medical Journal a révélé que la pratique d’une activité physique pourrait être la meilleure protection contre les fractures du col du fémur et qu’ « une consommation réduite de calcium alimentaire ne semble pas être un facteur de risque ». Parallèlement, des chercheurs de la Penn State University sont arrivés à la conclusion que la densité osseuse est affectée par l’activité pratiquée par les jeunes filles pendant de leur adolescence, c’est-à-dire au moment où se développe la moitié de leur masse osseuse. Les jeunes filles ayant participé à cette étude avaient des apports en calcium très variés, mais cela n’avait aucun effet durable sur leur santé osseuse. « Nous [avions] émis l’hypothèse qu’une plus forte absorption de calcium résulterait en une augmentation osseuse chez l’adolescent, » a déclaré un chercheur. « Il va sans dire que nous avons été surpris de voir notre hypothèse réfutée. »
Quelle est la réponse de l’industrie laitière à tout ceci ? Selon les américains, l’idée que l’excès protéinique expulse le calcium est controversée. Pour les anglais, c’est un mythe. Et que dire des chiffres révélant des taux élevés de fractures dans les pays consommant de grandes quantités de produits laitiers ? Eh bien, l’industrie laitière explique ce phénomène par le fait que dans l’hémisphère nord, il n’est pas possible de rester à l’extérieur assez longtemps pour permettre au corps de synthétiser la vitamine D, essentielle dans le processus d’absorption du calcium. Cette théorie est exacte : le rôle de la vitamine D est essentiel. Lors d’une étude faisant suite à la Nurses’ Health Study, il a été établi que le risque de fracture de la hanche chez les femmes ménopausées pouvait être réduit non pas en suivant un régime riche en lait ou en calcium, mais en consommant plus de vitamine D.
Le Conseil des industriels laitiers concorde avec le fait que les gens du nord, gros consommateurs de protéines et de calcium, sont victimes en permanence de fractures la hanche en raison de leur mode de vie sédentaire, c’est-à-dire qu’ils ne font pas assez d’exercice. Ils reconnaissent par là même, ce qui est remarquable, l’un des arguments fondamentaux des détracteurs des produits laitiers : peu importe la quantité de calcium ingurgitée, sans une activité physique adaptée et de la vitamine D, cela ne sert à rien. Le lait peut dire adieu à son rôle de grand protecteur des os !
À ce stade, le lecteur (à moins qu’il ne soit Bantu) doit être en train de désespérer. Que faut-il donc manger, surtout depuis le lait de soja est soupçonné d’avoir des effets indésirables, voire toxiques ? Ne faut-il plus rien manger, puisque tout rend malade ? Dans ce cas, ne vaut-il pas mieux manger n’importe quoi ? Pour la petite histoire, le calcium que l’on trouve dans les légumes à feuilles vertes semble assez bénin (attention tout de même aux pesticides) ; après tout, c’est à partir de là que les éléphants, les rhinocéros et de nombreux autres animaux fabriquent leurs os solides, ainsi qu’à partir de noisettes, de graines et de fruits secs. « Absurde ! », rétorque l’industrie laitière : il faudrait sept portions de brocolis cuits ou huit sacs de cacahuètes pour obtenir la même quantité de calcium qu’un verre de lait de 200 ml. Le lait n’est pas seulement très nutritif, il n’a besoin d’aucune préparation et se boit facilement, ce qui n’est pas négligeable pour les petits enfants et les personnes âgées.
Mais vu la mise en doute sérieuse des bénéfices du lait de vache, comment se fait-il que celui-ci fasse toujours partie de la tradition nutritionnelle et reste l’aliment de base des politiques gouvernementales ? L’une des raisons est historique. De mémoire d’homme, le rachitisme a toujours été largement généralisé. Vu les conditions de vie misérables de la classe ouvrière au début du siècle dernier, le lait semblait être un aliment indispensable et est donc devenu indissociable d’une bonne santé. La loi sur le lait de 1934, qui imposait à tous les enfants allant à l’école primaire la consommation de 200 ml de lait par jour pour le prix d’un demi penny, a ancré cette idée. Dès 1965, la plupart des écoliers anglais et gallois buvaient leurs 200 ml tous les jours. Lorsque, en 1971, Margaret Thatcher, alors ministre de l’éducation, a semé la polémique en décidant de supprimer le lait pour les enfants de plus de sept ans, elle a été largement critiquée et qualifiée de « voleuse de lait ». (Avec le recul, peut-être mérite-t-elle une certaine gratitude ?)
Pourtant 10 années plus tôt, l’étude Framingham Heart avait établi un lien entre une insuffisance coronarienne et un taux de cholestérol élevé et dès les années 1970, le Royal College of Physicians recommandait le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées. Malgré cela, l’association lait-santé reste difficile à briser. Tim Lang, professeur en politique alimentaire à la City University, explique : « Les contradictions de cette politique sont un résidu des années 1940, lorsque les nutritionnistes pensaient, à raison, que le lait était un antidote à la pauvreté. Soixante ans plus tard, la science nutritionnelle est allée de l’avant, et la preuve fondamentale de l’impact des graisses saturées a été établie. »
Le désaccord fréquent entre la politique officielle du lait et les découvertes médicales réside, entre autres, dans le conflit inhérent au rôle du gouvernement, que ce soit en Grande-Bretagne ou aux États-Unis. Le département américain pour l’agriculture, par exemple, a deux fonctions, souvent incompatibles : promouvoir les produits agricoles et fournir des conseils alimentaires. En 2000, le gouvernement préconisait toujours trois produits laitiers par jour, provoquant ainsi la colère des critiques, tels que le Comité de Médecins pour une Médecine Responsable. Le Comité a déclaré que six sur les onze membres du panel préliminaire avaient des rapports étroits avec l’industrie de la viande, des œufs et du lait (5 d’entre eux avec l’industrie laitière).
La Grande-Bretagne n’est pas exempte non plus de conflits d’intérêt. Le gouvernement encourage fortement la population à consommer du lait. Le département pour l’environnement, l’alimentation et les affaires rurales (Defra) soutient à la fois l’industrie laitière et le Milk Development Council, responsable de la commercialisation générique du lait. Les Conseils de l’industrie laitière britannique et américaine sont tout aussi de parti pris ; en apparence, ils représentent la source d’information de la santé publique, mais sont en réalité des ramifications de l’activité laitière. Au Royaume-Uni, le National Dairy Council est la partie commerciale de l’industrie, fondée par des éleveurs, des confectionneurs, et des fabricants laitiers. Sur son site Internet se trouve l’ « information » suivante : « La consommation de trois produits laitiers par jour diminue de manière significative le taux de cholestérol et le risque d’insuffisance coronarienne. » Que l’industrie laitière fasse de la publicité n’est pas un crime ; ce qui est dérangeant, c’est qu’elle se fasse passer pour la source désintéressée d’informations incontestables.
C’est le changement radical de nos habitudes alimentaires qui a enflammé tout le débat. C’est vrai, on ne boit plus autant de lait qu’avant. Le britannique est passé de 115 litres par an en 1969 à 96 litres par an en 1993 ; en 2001, les chiffres avaient encore chuté. Mais l’industrie laitière se bat.
Pendant des années, les producteurs de lait ont pensé que leur produit était tellement essentiel qu’ils n’avaient pas besoin d’en faire la publicité - on ne fait pas la promotion de l’eau ou de l’air, après tout. Mais lorsque les ventes ont commencé à chuter en raison de la peur du cholestérol, en raison d’une plus grande fréquentation des restaurants et de la compétition des sodas et de l’eau en bouteille, ils se sont rendus compte qu’il était temps de changer les choses. A la poubelle, l’image de pureté du lait ; c’est une image branchée qui a pris sa place. Les grandes campagnes publicitaires ont revu et corrigé la position du lait. La première campagne avait pour slogan Got Milk ? [T’as du Lait ?], et a été lancée en Californie en 1993 ; elle montrait des personnalités et grands sportifs affublés d’une moustache de lait : Naomi Campbell, Serena Williams, Melanie Griffiths et toute l’équipe de Friends, tous arborant une moustache blanche. L’idée a migré en Grande-Bretagne, où la campagne The White Stuff [Le Truc Blanc] du National Dairy Council, lancée en 2000 (et co-subventionnée par le Defra) a modifié l’image démodée du lait. Cette campagne joue la carte du machisme (The White Stuff/ The Right Stuff ), en insinuant que les buveurs de lait sont aussi robustes que les héros de l’aviation, idée renforcée par la question du slogan, Are you made of it ? [En avez-vous ?] (du calcium et des os solides, bien sûr). L’implication de célébrités britanniques, telles que George Best et Chris Eubank a permis de relancer les ventes au Royaume-Uni.
Les Américains ont aussi tenté d’enrayer ce désintérêt pour le lait en proposant des laits aromatisés. Oubliez le chocolat, la fraise ou la banane ; aujourd’hui il vous est possible de choisir entre l’ « Orange Scream » (lait à l’orange), un tout nouveau concept du lait (ingrédients : cellulose gum, pectine, protéine de soja, sucre de maïs à haute teneur en fructose, sucre et couleur rocou), entre le lait parfumé au cappuccino, à la caféine et même le lait parfumé à la root beer (bière de racine). Et pourquoi pas aussi du lait pétillant au dioxyde de carbone, pour les amateurs ? En Grande-Bretagne, l’industrie laitière fait la promotion de l’approvisionnement laitier des écoles primaires, et installe des bars à lait dans les écoles secondaires. En moyenne, 10 000 litres par an sont distribués dans ces bars.
Mais la dimension finale, et peut-être la plus insidieuse, de la riposte laitière est sans doute la recherche de financement. Michael Zemel est le directeur du Nutrition Institute de l’Université de Tennessee ; son étude démontrant que la consommation de lait, de yaourt et de fromage écrémés peut réduire le risque d’obésité a fait le tour du monde, tout comme un article de presse enthousiaste du National Dairy Council, qui oublie toutefois de mentionner qu’il subventionne Zemel. Une récente étude de Zemel révèle que les personnes incluant trois portions de yaourt light Yoplait dans leur régime alimentaire perdaient plus de poids que les personnes du groupe témoin (General Mills, fabricant du Yoplait light, est un autre de ses donateurs). La British Nutrition Foundation, cependant, mentionne cette étude sur les yaourts comme une recherche indépendante.
Comment se fait-il qu’il ait fallu tant de temps pour se rendre compte que les propriétés du lait ne sont pas toujours bonnes pour la santé ? Cela est dû en partie à la manière dont sont menées les recherches. Jusqu’à il y a peu, personne n’avait encore effectué de recherche épidémiologique, ni d’étude de population. De plus, bien que les partisans des produits laitiers maintiennent que, depuis des milliers d’années, les êtres humains élèvent des animaux uniquement pour le lait et ses produits dérivés, l’ampleur de la consommation laitière telle que nous la connaissons aujourd’hui est un phénomène relativement nouveau. Après l’enfance, il était rare que l’on consomme du lait frais et cru, du moins jusqu’à la fin du 19ème siècle, sauf dans les pays nomades. Le lait est essentiellement un phénomène moderne et industriel : sa consommation n’a vraiment explosé qu’après la découverte de la pasteurisation en 1864.
En occident, le passage (en termes historiques), de la sous-nutrition à la sur-nutrition, de l’insuffisance à l’excès, a été très rapide. Si le lait avait un rôle important à jouer au début du siècle dernier, les besoins nutritionnels actuels sont différents. Lang explique : « Je ne dis pas que le lait est mauvais. Il est riche en nutriments et est une source énergétique importante, rapidement assimilable dans une forme facilement digestible, ce qui était très utile lorsque les enfants étaient petits et qu’il leur fallait grandir. Mais nous faut-il baser notre régime alimentaire sur le lait, comme si nous ne pouvions pas survivre sans produits laitiers ? Je répondrais ’non’. »
Parallèlement aux questions soulevées par les chercheurs concernant le lait, on assiste au déchaînement du mouvement de défense des animaux, qui s’est récemment intéressé à l’industrie laitière et plus particulièrement, selon ses déclarations, à sa cruauté inhérente. Pendant très longtemps, le lait est resté, comme par magie, à l’écart des préoccupations des défenseurs du bien-être animal. Ceux-ci souffraient, selon les dires de Richard Young de la Soil Association,de l’ « erreur végétarienne » : les végétariens qui consomment toujours du lait perpétuent le cycle qui aboutit à des veaux en cage destinés à se retrouver sur la table des européens. A présent, de nombreux végétariens commencent à soutenir le fait que, biologique ou pas, le lait n’est jamais obtenu par des moyens bénéfiques. En effet, pour pouvoir avoir du lait, les vaches, tout comme les humains, doivent d’abord être gestantes. Les veaux sont généralement le dérivé encombrant de l’industrie laitière. Que leur arrive-t-il une fois qu’ils ont accompli la tâche pour laquelle ils ont été créés, à savoir stimuler la production de lait de leur mère simplement par leur conception ?
Les mâles, n’ayant pas de pis, n’ont aucune valeur pour l’industrie laitière, c’est pourquoi, si le prix du veau mâle est bas et sa valeur non rentable, la plupart des mâles sont tués quelques semaines après leur naissance pour être transformés en aliments pour bébé ou en tourtes, pour devenir de la présure, ou sont envoyés dans une industrie de réutilisation des déchets alimentaires pour être transformés en suif ou en graisse ou, dans d’autres pays, en nourriture pour animaux. Les veaux femelles, par contre, restent dans l’élevage et serviront de bétail de remplacement pour leurs mères. L’approvisionnement en viande de bœuf a essentiellement son origine dans l’industrie laitière : sans cette consommation excessive de lait, il n’y aurait pas tout ce surplus de viande dont il faut se débarrasser.
Si la vie d’un veau mâle n’est pas enviable, celle de sa mère ne vaut guère mieux. Pour assurer une lactation permanente, il lui faut endurer des gestations annuelles. Son veau lui est enlevé 24 heures après sa naissance et boit rarement son lait.
Tout comme les autres activités agricoles, les producteurs de lait ont tenté d’augmenter le rendement, tout en diminuant les coûts. Les victimes en sont les vaches. Aujourd’hui, dès l’âge de deux ans, il leur faut produire jusqu’à 10 000 litres de lait pendant la période de lactation, qui dure 10 mois ; avant que leur lait ne se tarisse, elles sont réinséminées et le processus peut recommencer. Pendant leur lactation, on les trait une ou deux fois, parfois même trois fois par jour, et produisent ainsi environ 20 litres par jour, c’est-à-dire 10 fois plus que la quantité nécessaire à nourrir un veau. La quantité de lait que les vaches laitières doivent produire chaque jour a pratiquement doublé ces 30 dernières années. Posséder un nombre plus restreint de vaches à haut rendement réduit la consommation de l’éleveur en nourriture, en fertilisant, en équipement, en travail et en coûts de roulement. Voilà pourquoi la variété de races de bétail en Europe s’est tellement réduite : tout le monde est à la recherche de la vache blanche et noire L’Holstein frisonne à haut rendement.
Même si vous n’êtes pas du genre sentimental envers les animaux, comment ne pas vous apitoyer sur le sort de ces pauvres créatures qui traînent leurs grosses mamelles anormalement lourdes ? Chaque année, de nombreuses vaches finissent par boiter ; elles vivent rarement plus de quatre ou cinq ans, alors que leur espérance de vie naturelle est de 25 ans. Ensuite, on les abat.
Selon la version officielle, les industriels laitiers prennent soin de leurs vaches et il en va de leur propre intérêt de les maintenir en bonne santé. La réalité est toute autre : en Angleterre, la combinaison de plusieurs facteurs, à savoir la surproduction de lait, l’insalubrité et le choix de races à haut rendement sont la cause, tous les ans, de plus de 30 incidents de mastite pour 100 vaches. La mastite est une infection douloureuse du pis. La mastite de la vache a également des implications pour la santé humaine, puisque les éleveurs utilisent plus d’antibiotiques pour contrôler l’infection. Si le lait des vaches sous antibiotiques doit être jeté et ne peut être vendu, le nombre d’antibiotiques que l’on trouve dans le commerce est bien supérieur à ceux que l’on détecte.
L’ennemi le plus acharné de l’industrie laitière, Robert Cohen, un ancien chercheur scientifique et auteur de Milk : The Deadly Poison [Lait : Le Poison Mortel], a déclaré : « Nous sommes en période de guerre... Monsanto est l’ennemi. » La colère de Cohen est dirigée vers Posilac, le nom commercial donné par Monsanto à la rBST, la somatotropine bovine recombinée, injectée aux vaches pour augmenter leur production de lait. Cette hormone de croissance synthétique, approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) en 1993, accroît la production laitière d’une vache de 15%. Selon la FDA, le lait traité aux hormones n’a pas « de différence significative » avec le lait non traité. Cohen, ainsi que d’autres détracteurs, n’est pas du même avis. Il a fait une grève de la faim de 206 jours (en vain) pour que la FDA interdise le Posilac.
Cohen et ses acolytes maintiennent qu’un taux élevé de IGF-1 (Facteur de Croissance-1, semblable à l’insuline) dans le lait additionné de rBST intervient dans l’apparition du cancer du sein et du côlon, de l’hypertension et du diabète. D’autre part, des organismes sanitaires respectés, tels que la FAO des Nations Unies, l’OMS, l’American Council on Science and Health, et l’American Medical Association, ont tous confirmé que le lait additionné de rBST est sans danger.
Le fait le plus étrange de toute cette saga du lait à la rBST est l’introduction, depuis 1993 du Food Disparagement Act [Loi relative au dénigrement alimentaire] dans 13 états américains. Jusqu’ici, une diffamation ne pouvait viser qu’une seule personne ou société ; à présent, cette nouvelle loi stipule qu’elle peut porter sur des fruits, des légumes, du bétail, et même sur du poisson, et l’on peut intenter un procès pour de grosses sommes d’argent. Pour les opposants, cette loi n’est qu’une arme supplémentaire visant à intimider les critiques et entraver les progrès de l’évolution nutritionnelle. Cette loi est à l’origine des poursuites à l’encontre d’Oprah Winfrey engagées à l’époque de la crise de la vache folle au Royaume-Uni, lorsqu’un invité de son émission a critiqué la viande de bœuf.
D’une certaine manière, cela ne devrait pas nous déranger, puisque l’Union Européenne, ainsi que le Canada, le Japon et 100 autres pays, a interdit le lait additionné de rBST en raison de ses effets sur la santé et le bien-être animal (non pas humain). Pourtant, aucune restriction n’est mise en place quant à l’importation de produits laitiers contenant de la rBST, ni même une obligation de les dénoncer. Même si l’on tentait scrupuleusement d’éviter les produits de General Mills, les vaches dont on boit le lait sont, elles, incapables d’en faire autant ; en effet, en Grande-Bretagne, 6% de la nourriture destinée aux animaux contient des produits de GM (maïs, soja et blé).
Si jusqu’ici les absurdités de l’histoire du lait vous consternent, cette dernière partie vous fera l’effet de vous être réveillé en plein milieu d’un tableau de Dalí. Elle concerne la politique agricole commune (PAC), un système tellement opaque et complexe qu’il semble expressément conçu pour éluder (devrait-on dire échapper à ?) l’examen du public. Vicki Hird a révélé les délires de la PAC dans son récent exposé sur l’industrie laitière, Land Of Milk And Money ? [Un Pays de Lait et d’Argent ?], pour Sustain, une alliance de plus de 100 organisations nationales d’intérêt public et d’élevage. En voici quelques perles :
En 2001, la PAC a fourni un soutien direct et indirect de 16 milliards d’euros à l’industrie laitière ; pourtant, ces 10 dernières années, les revenus moyens de l’industrie n’ont fait que chuter. La plupart des éleveurs laitiers britanniques vendent leur lait à un prix inférieur à son prix de production ; ils reçoivent environ 18p pour un litre qui se vend 43p au supermarché. Les financements de la PAC aux commerçants permet le dumping des produits laitiers (c’est-à-dire leur exportation à un moindre coût) sur les marchés internationaux, détruisant de la sorte les moyens de subsistance de milliers d’exploitations familiales dans des pays tels que la Jamaïque et le Kenya. Ce qui est tout aussi étrange est que l’UE importe du soja brésilien pour nourrir ses vaches, et vend ensuite le surplus de lait en poudre qui en découle au Brésil.
L’OMS recommande une consommation de graisses saturées n’excédant pas 10% des calories totales que nous absorbons, mais la PAC encourage la production de matières grasses du lait et finance les écoles afin qu’elles achètent du lait entier (et non pas écrémé) et les producteurs afin qu’ils se procurent un excédent de beurre. Et au moment même où les nutritionnistes vantent les bienfaits sur la santé des fruits et du régime méditerranéen, basé sur une consommation de légumes, ces mêmes pays méditerranéens qui ont rejoint l’UE, et par là même la PAC, ont augmenté leur production et consommation de lait, tout en diminuant leur production de fruits et de légumes. Cette tendance, appelée également « transition nutritionnelle », n’est pas, selon Hird, une fatalité. Elle est modelée par la politique et la tarification alimentaire.
Et il y a pire : les quotas de lait sont mis en place par la PAC à un niveau tel que le surplus est garanti, ce qui permet des exportations bon marché ; pourtant au Royaume-Uni, le quota actuel du lait n’est pas suffisant à satisfaire les besoins nationaux. Le quota du lait (en réalité le droit de produire du lait) peut subir des échanges comme s’il s’agissait de lait. Jusqu’à la fin de l’année 2003, même les non-producteurs de lait pouvaient le louer - c’est ainsi que, par exemple, Manchester United a effectué des échanges en quotas laitiers.
Et l’insulte finale : une grande quantité de lait écrémé en poudre subventionné, un surplus par rapport aux conditions européennes, est vendu moins cher aux éleveurs de bovins, qui le donnent à boire aux veaux. En d’autres termes (et avec un soupçon de licence poétique), après avoir enlevé de force les veaux à leurs mères, le lait qu’ils auraient dû boire est transformé en poudre et leur est donné. Aux frais des contribuables.
Alors, quelle est l’alternative ? Un végétarisme obligé et la censure du lait ? L’industrie laitière est le secteur agricole le plus développé en Grande-Bretagne, qui est le troisième plus gros producteur de l’Union Européenne. Sa vente au détail s’élève à 6 milliards de livres ; on ne peut donc pas simplement la conjurer par un simple souhait. Et la plupart d’entre nous n’aiment pas trop que l’on tente d’encadrer leurs habitudes alimentaires. Pourtant, ce que nous mangeons ou buvons n’est pas simplement le résultat d’un choix individuel et d’une tradition culturelle : le contenu de nos caddies est tout aussi influencé par une politique gouvernementale que par des décisions officielles.
Le Dr Tim Lobstein, co-directeur de la Commission Alimentaire, un organisme de surveillance indépendant des questions alimentaires, critique vivement la surproduction laitière. Il préconise l’élimination de tous les financements de l’UE à la production laitière, et l’utilisation de cet argent pour soutenir des formes de production alimentaire durables, dont l’élevage laitier biologique. Que conseille-t-il aux éleveurs laitiers qui essaient de rester à flot ?
« Je ne peux aider à maintenir l’activité de producteurs de marchandises qui n’aident pas la santé humaine ; il leur faudra trouver un emploi alternatif. L’UE devrait aider les éleveurs à se diriger vers des produits qui seraient plus utiles à la santé humaine, comme l’horticulture. »
Pourquoi, demande Lobstein, nous faut-il importer des oignons de Tasmanie ou des haricots du Kenya ? La dernière folie en date est sans doute l’importation de pommes depuis la Nouvelle Zélande, alors que l’on cultive déjà beaucoup ce fruit ici. Le rapport de Hird recommande une réforme de la PAC plus radicale, la suppression du lait gratuit dans les écoles, l’adoption par l’OMS de mesures anti-dumping, ainsi que d’autres changements structurels qui permettraient de produire « moins de lait, mais de meilleure qualité, produit par des vaches plus heureuses. »
Bien entendu, le changement d’une politique alimentaire et d’habitudes alimentaires individuelles est difficile et lent. Le premier pas essentiel doit être un vrai débat national portant sur la production et la consommation laitière, pas le genre de celui mené par le gouvernement vis-à-vis des produits de GM. Une partie de ce débat devrait être une évaluation honnête portant sur l’éventuelle dangerosité du lait pour la santé. Difficile de trouver un juste milieu dans les débats sur le lait, sans tomber dans l’évangélisme ou le démonisme. Il faut également distinguer le dogme de la science, surtout depuis que la recherche est si souvent contradictoire. Il semble toutefois de plus en plus évident que les produits laitiers tels quels ne protègent pas la santé osseuse comme nous l’avons longtemps cru et que l’apport en calcium seul n’a qu’un effet modéré sur la densité osseuse.
Parallèlement (et en dépit du régime Atkins), alors que certaines graisses sont essentielles, le corps humain ne supporte pas des quantités excessives de matières grasses du lait. Pourtant, les connotations du lait sont si primordiales, ses associations si idylliques et les intérêts derrière sa promotion si énormes, que tout changement dans notre façon d’y penser et de le boire sera un processus aussi provocateur et complet que la perte d’une foi religieuse incontestable.
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